ماست در مقدار بالا چگونه تولید می شود؟
نیازگاه: خط تولید ماست صنعتی، فرآیندی پیچیده و چند مرحله ای است که به دقت و کنترل دقیق نیاز دارد تا محصولی باکیفیت بالا تولید شود.
به گزارش تجاری خبرگزاری مهر، خط تولید ماست صنعتی، فرآیندی پیچیده و چند مرحله ای است که به دقت و کنترل دقیق نیاز دارد تا محصولی باکیفیت بالا تولید شود. این خط تولید شامل مراحل مختلفی همچون آماده سازی و استاندارد سازی شیر، حرارت دهی، هموژنیزه کردن، سرد کردن، مایه زنی، تخمیر، و سردخانه گذاری است. هر یک از این مراحل با بهره گیری از تجهیزات تخصصی مانند شیر سردکن، پاتیل پخت شیر، و … به بهترین نحو به انجام می رسد.
مراحل خط تولید ماست
خط تولید ماست دارای مراحل گوناگونی است که در ادامه به توضیح هر یک از این مراحل پرداخته شده است که عبارتند از: ۱. آماده سازی مواد اولیه
شیر انتخابی باید از نظر بار میکروبی کیفیت مناسبی داشته باشد و نباید حاوی آنتی بیوتیک یا ضدعفونی کننده ها باشد، برای اینکه این مواد می توانند پروسه تخمیر را کند کنند. علاوه بر این، شیر نباید شامل باکتری های بیماری زا خصوصاً کلی فرم ها باشد. ۲. استاندارد سازی چربی و ماده خشک شیر
در این مرحله، چربی و مواد جامد شیر تنظیم می شوند. برای افزایش ماده خشک، باید حدود ۱۰ الی ۲۰ درصد آب شیر تبخیر شود تا ماده خشک به حدود ۱ درصد برسد. این کار موجب استواری بیشتر لخته و کاهش آب انداختن ماست می شود. ۳. اضافه کردن ترکیبات قوام دهنده
ترکیبات قوام دهنده مانند ویتامین C گاهی به ماست اضافه می شوند تا از آب انداختن آن جلوگیری نمایند. این ترکیبات تنها تا میزان یک درصد مجاز به استفاده هستند. ۴. هواگیری شیر و استفاده از شیر سردکن
هوای اضافی نباید در داخل شیر وجود داشته باشد، برای اینکه می تواند موجب رسوب بر روی سطوح داغ و ایجاد طعم های نامطبوع شود. در این مرحله از دستگاه شیر سردکن استفاده می شود تا شیر بطور یکنواخت سرد شده و هوای اضافی آن حذف شود.
شیر سردکن تاثیر به سزایی در حفظ کیفیت شیر و جلوگیری از فاسد شدن آن دارد با بهره گیری از این دستگاه دمای شیر به سرعت کاهش پیدا می کند و از فعالیت باکتری ها جلوگیری به عمل می آید.
همچنین موجب افزایش ماندگاری شیر، کاهش زمان خنک سازی و افزایش راندمان، بهبود پروسه تخمیر و … می شود. ۵. هموژنیزه و همگن سازی و حرارت دهی با بهره گیری از پاتیل پخت شیر
برای توزیع یکنواخت چربی در شیر، از سیستم هموژنیزه استفاده می شود. در این فرایند، شیر به دمای ۵۰ تا ۷۰ درجه سانتی گراد می رسد و با فشار ۱۵۰-۲۰۰ بار همگن می شود.
حرارت دهی مناسب در پاتیل پخت شیر موجب غیر فعال شدن آنزیم های موجود در شیر می شود که ممکنست در طول زمان موجب تخریب کیفیت ماست شوند. غیر فعال شدن این آنزیم ها، علاوه بر بهبود کیفیت محصول نهایی، ماندگاری ماست را نیز می افزاید.
همچنین این نوع حرارت دهی می تواند ترکیبات ناخوشایند موجود در شیر را کاهش داده و عطر، طعم طبیعی و مطلوبی به ماست بدهد.
حرارت دهی یکی از مراحل مهم تولید ماست است که موجب از میان رفتن میکروب ها و غیر فعال سازی آنزیم ها می شود. این پروسه در دمای ۸۵-۹۵ درجه سانتی گراد به مدت ۵ تا ۲۰ دقیقه به انجام می رسد. ۶. سرد کردن با آبسرد کن ۵۰۰ لیتری (مینی چیلر)
پس از حرارت دهی، شیر باید سریعاً سرد شود تا از فعالیت مجدد میکروارگانیسم ها جلوگیری شود. در این مرحله، از آبسردکن ۵۰۰ لیتری صنعتی استفاده می شود که شیر را به سرعت به دمای ۴۲ تا ۴۵ درجه سانتی گراد، دمای مناسب برای مایه زنی، می رساند.
لازم به ذکر است سرد شدن سریع شیر بعد از حرارت دهی، به حفظ بافت و طعم مطلوب ماست کمک می نماید. اگر شیر به سرعت سرد نشود، ممکنست بافت ماست به هم بریزد و کیفیت آن کم شود. مینی چیلر با بوجودآوردن شرایط مناسب برای خنک سازی، از تغییرات ناخواسته در بافت و طعم ماست جلوگیری می کند و به حفظ کیفیت محصول نهایی کمک می نماید.
همچنین خنک سازی سریع و مناسب شیر، به جلوگیری از تشکیل آب اضافی در ماست کمک می نماید. اگر پروسه خنک سازی به درستی انجام نشود، ممکنست ماست نهایی دارای آب انداختگی باشد. مینی چیلر با کاهش سریع دما و حفظ شرایط مناسب، به کاهش این مشکل کمک می نماید. ۷. مایه زنی
مایه زنی شامل افزودن باکتری های آغازگر به شیر است که به ایجاد عطر، طعم و اسیدیته مناسب در ماست کمک می نماید. مقدار مایه به طور معمول ۲ تا ۳ درصد از حجم شیر است. ۸. انتقال به گرم خانه
پس از مایه زنی، شیر به مدت ۲ تا ۳ ساعت در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد در گرم خانه نگهداری می شود تا پروسه تخمیر و لخته شدن کامل شود. ۹. سردخانه گذاری
پس از پایان تخمیر، ماست ها به سردخانه هدایت می شوند و در دمای ۶ تا ۸ درجه سانتی گراد نگهداری می شوند. ماست باید حداکثر ۴۸ ساعت در این دما باقی بماند تا قوام مطلوب خودرا پیدا کند. همچنین، حمل ماست توسط وسایل نقلیه سردخانه دار با دمای ۴ تا ۵ درجه سانتی گراد صورت می گیرد و می توان آنرا تا ۱۴ روز در این دما نگهداری کرد. معایب و مشکلات در تولید ماست صنعتی
رعایت نکردن اصول لازم در هر مرحله می تواند به مشکلاتی منجر شود:
ترش شدن ماست: اگر خنک کردن شیر بموقع انجام نشود، دمای گرم خانه بالا باشد، مایه ماست کهنه یا زیاد باشد.
تلخی ماست: به سبب آلودگی میکروبی یا نامناسب بودن کیفیت شیر و مایه.
گازدار شدن ماست: به سبب آلودگی ماست به باکتری های مولد.
آب انداختن ماست: به سبب پخت ناکافی، کم بودن ماده جامد، طولانی بودن زمان گرم خانه گذاری یا جابجایی ظرف ماست در طول تخمیر.
تولید ماست صنعتی با بهره بردن از تجهیزات مناسب و رعایت اصول بهداشتی می تواند محصولی با کیفیت و ماندگار عرضه نماید. سخن آخر
به طور کلی، موفقیت خط تولید ماست صنعتی به ترکیب دانش فنی، تجهیزات پیشرفته و کنترل دقیق پروسه بستگی دارد. این ترکیب به تولید محصولی باکیفیت، بافت مناسب، طعم عالی و ماندگاری بالا کمک می نماید.
این مطلب، یک خبر آگهی بوده و خبرگزاری مهر در محتوای آن هیچ نظری ندارد.
منبع: نیازگاه
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب